Вопрос номер один – сколько и какой стеклянной посуды должно быть в баре? По словам менеджера по продукту товарной группы «Посуда. Сервировка. Инвентарь» группы компаний «Сухаревка» Ирины Соколовой, обычно позиции закупаются с примерным коэффициентом 1,3-1,5. То есть если заведению необходимо 150 бокалов, стоит закупить 200. По словам Марата Саддарова, минимальный набор составляет 3 единицы посуды на человека: стакан, стопка, бокал. Обычно, необходимый набор посуды определяется исходя из концепции заведения. «Нужно определиться с барной картой, то есть понять, какие напитки, в какой посуде будут подаваться гостям, – говорит Екатерина Сурганова из компании Resterra. – И после этого нужно рассчитать, каким напиткам будет отдаваться большее предпочтение. Например, в ночном клубе большой популярностью пользуются коктейли и крепкие напитки. Соответственно, в баре должны преобладать коктейльные бокалы и рюмки. Если это итальянский или французский ресторан – основной акцент нужно сделать на винных бокалах и декантерах. Для пивного ресторана необходимо достаточное количество пивных кружек и бокалов и т.д. Лучше рассчитывать количество бокалов, ориентируясь на то время дня, в которое вы ожидаете самую высокую посещаемость – чаще всего это вечер пятницы. Также нужно помнить, что часть бокалов будет на столах, часть в мойке и часть должна быть готова к использованию. И лучше сразу заложить 20% на бой».

Если заглянуть в какой-нибудь интернет-магазин, торгующий стеклом для заведений общепита, можно столкнуться с большим разнообразием стеклянной посуды для бара. Это и стаканы, и бокалы, и кружки, и рюмки – все разных форм и размеров. «Современная барная культура подразумевает огромную линейку фужеров, бокалов и рюмок очень разной формы и очень разного предназначения, – говорит Ирина Соколова. –

Среди необходимых любому бару видов посуды, специалисты отмечают следующие: бокалы для мартини или коктейльные рюмки (20-100 мл), фужеры для шампанского (160-190 мл), коньячные бокалы (250-700 мл), ликерные рюмки (25-100 мл), бокалы « Харрикейн» для коктейлей с фруктами (400-500мл), стопки (40-90 мл), бокалы для красного и белого вин (150-300 мл), пивные кружки и бокалы (180 -1000мл), бокалы для коктейлей «Маргарита» (200-280 мл), бокалы для слоистых коктейлей (50-125 мл), бокалы «Олд Фэшн» (100-380 мл), «Айриш» для горячих коктейлей (220-290 мл), «порт глас» для вермута (80-160 мл). И это далеко не полный список, тем более, что те же фужеры для игристых вин и бокалы для вина бывают самых разнообразных форм.

Набор барной посуды определяется исходя из напитков, которые включены в барную карту заведения. «Как правило, в каждом баре необходимы «хайболы», «олд фешены», «харрикейны», рюмки для коктейлей, бокалы для вина, шампанского, кружки для пива, стопки, – говорит Екатерина Сурганова. – «Хайбол» – это высокий бокал, который используют для подачи напитков большого объема или безалкогольных напитков. «Олд фэшн» – это бокал, похожий на «хайбол», но он ниже и шире. В нем подают, в основном, крепкие напитки в чистом виде или со льдом. «Харрикейны» используют для подачи ярких, цветных коктейлей большого объема. Коктейльные рюмки – это рюмки для мартини и маргариты. Но в них можно подавать и другие коктейли и даже мороженое. Винные бокалы должны быть разных объемов и форм, для красных, белых и игристых вин. Для пива также нужны кружки и бокалы разных объемов, от 300мл до 1 литра. Стопки или шоты используют для подачи крепких алкогольных напитков в чистом виде, небольших коктейлей и напитков, которые выпиваются одним глотком».

Материал

В барах используется посуда из обычного или закаленного стекла, хрустального стекла или хрусталя. Стекло для бара может быть двух видов – обычное и упрочненное или закаленное. «Упрочненное стекло, как правило, более толстое, чем обычное, – говорит Екатерина Сурганова. – Оно используется в заведениях низкого и среднего ценовых сегментов, а так же в ночных клубах или уличных кафе. В заведениях высокого уровня, отдается предпочтение более тонкому, легкому и высококачественному стеклу, в котором вкус напитков раскрывается лучше, чем в бокалах из толстого стекла. Некоторые производители профессионального стекла могут создавать свои собственные материалы, которым присваивают какое-то название. Например, французский производитель ARCOROC представляет стекло под маркой KWARX. Это стекло намного тоньше упрочненного стекла, в то же время, обладающее высокой прочностью».

В прочном бокале не должно быть пузырьков, стенки должны быть ровные и гладкие. Некачественное стекло со временем тускнеет и теряет красоту. Профессиональное стекло рассчитано на долгий срок службы, обладает термостойкостью и прочностью. Как стекло, так и хрусталь могут быть изготовлены ручным или автоматизированным способами. В первом случае изделие выдувается из одного куска стекла, во втором – спаивается из разных. Ручные бокалы долговечнее, но дороже.

Стык между ножкой бокала и чашей должен быть гладким и ровным, чтобы в него не попадали остатки пищи и его было удобно мыть. Также нужно обратить внимание на срез бокала. При использовании горячего среза, на краю бокала появляется некий наплыв – ободок, т.е. край бокала получается более толстым. При использовании холодного метода обрезки, срез получается абсолютно ровным и тонким. Такой срез используется в бокалах более высокого качества».

«Как правило, в барах используется посуда из прозрачного стекла без рисунков и тонирования, – говорит руководитель компании «Сервис-бар» Индира Сайпудинова. – Такое стекло позволяет оценить прозрачность крепких спиртных напитков». И удостовериться, что тебя не обманывают и не разбавляют, например, вино водой. «Изделия из прозрачного стекла в, основном, нравится большинству людей, поэтому совсем не удивительно, что на сегодня среди всех видов посуды из различных материалов, именно посуда из стекла обладает большой популярностью», – говорит Ирина Соколова. Стеклянная посуда хорошо поглощает и держит тепло, стекло инертно к любым напиткам и продуктам и не дает ненужных привкусов и запахов.

Хрусталь – это стекло с добавками оксида свинца и оксида бария. Хрустальное стекло отличается от хрусталя меньшим содержанием свинца. Свинец увеличивает пластичность материала, что позволяет наносить на 
поверхность стекла изящные узоры. Барий отвечает за преломление света и блеск бокалов. Хрусталь очень декоративен, потому его использование в баре с высокой проходимостью нецелесообразно. В суматохе пятничного вечера только один из десяти гостей оценит, из какого бокала он пьет. Не говоря уже о том, что хрусталь – материал довольно хрупкий и ломкий. Изящные хрустальные бокалы необычных форм чаще используют для сервировки столов в ресторане. Дизайнерские бокалы с декоративными деталями – вариант для спокойного кафе, но никак не для бара в клубе, где в спешке можно не уследить за посудой и разбить дорогостоящую посуду. К тому же хрусталь не очень хорошо переносит общение с посудомоечной машиной и требует бережного ухода. Например, если бокалы украшены золотыми узорами, то они могут быстро стереться, ведь один бокал может проходить десяток циклов в посудомоечной машине в день. Мыть бокалы руками в баре не очень удобно: у персонала каждая минута на счету. В хрустальные бокалы приятно наливать дорогое вино. Они заслуженно пользуются популярностью в ресторанах с высоким средним чеком, в дорогих коктейльных барах, где ставка сделана на вкусные и качественные напитки, а не на веселье и танцы.

Решающую роль в выборе между стеклом и хрусталем играют концепция заведения и бюджет ресторатора. «В мире существует огромное разнообразие баров – стильных и чопорных, народных и пафосных, милых и агрессивных, – говорит Ирина Соколова. – Конечно, любое питейное заведение просто обязано ориентироваться во многом на вкусы и предпочтения своей аудитории, но, и воспитательную и культурно-просветительскую нагрузку с баров никто не снимал. Культура эта должна проявляться во всём. Очень важно понимать контекст, цели и задачи бара. Бар бару – рознь. В стильном панорамном баре чрезвычайно важны элементы украшения стола, мебель, униформа персонала, в том числе, безусловно, и барное стекло – то есть все сервисные элементы, которые доступны взгляду клиентов, которые они берут в руки и подносят к губам. В клубе для байкеров – одно, в баре для знакомств – второе, в баре для студентов – третье. Везде нужно найти своё оптимальное решение и создать такую атмосферу, которая будет нравиться потенциальным клиентам».

На рынке профессиональной посуды из стекла и хрусталя представлено множество производителей. Лидерами рынка считаются компании Arcoroc, Durobor, Zieher, Spiegelau, Bormioli Rocco, Pasabache, Libbey, RKL и другие.